长假期间，“吃货”们也开始跃跃欲试。烤鸭炒肝涮羊肉，豆汁烧麦杏仁茶，“北京味道”或许是全家团聚、老少咸宜的经典大餐，或许是旅行者们必打卡的琳琅小吃。数不清的老字号组成了“北京味道”绵延百年的手艺传承和味蕾记忆，品味北京美食，其实就是在舌尖上完成了一次“逛北京”。
◆烤鸭的传承创新
全聚德：经典烤鸭和“中轴食礼”下午茶同样受欢迎
全聚德始建于1864年，至今已有159年的历史，创始人是当年河北冀县人杨全仁，以做北京烤鸭闻名，其首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于便宜坊焖炉烤鸭。刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。
守正创新的全聚德除了经典的烤鸭，近年来也不断推出符合年轻人审美的新菜品。位于前门的“中轴食礼”下午茶则成为潮人们的网红打卡地，让经典的北京小吃在社交媒体、网络平台屡屡“刷屏”。
全聚德既有经典也有创新。受访者供图
便宜坊：在传承基础上创新推出“花香酥”“蔬香酥”烤鸭
“北京烤鸭分两系，焖炉挂炉是双璧。”在北京能与全聚德“一较高下”的老字号烤鸭，当数闷炉烤鸭的代表便宜坊。便宜坊创业于1416年，至今已有600多年的历史。最早的便宜坊在菜市口米市胡同，当时只是一个小作坊，并无字号，店里的经营者买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为“便宜坊”。
便宜坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。焖炉烤鸭烤制过程中不见明火，一代代的便宜坊烤鸭师傅在传承传统的基础上，还研发了“花香酥”“蔬香酥”烤鸭等。
便宜坊至今已有600多年的历史。便宜坊集团微信公众号截图
◆ 独门绝技
东来顺：羊肉片“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”
东来顺创始人是一位名叫丁德山的回民，1903年在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，改做涮羊肉生意，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺招牌。到上世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名于京城。据上世纪三十年代一些账面记载，每年旺季销出的羊肉在5万公斤以上。老舍和夫人胡絜青、齐白石、马连良、张君秋等前辈名人曾经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。
东来顺的羊肉片以薄、匀、齐、美著称，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。如今东来顺涮羊肉是一家全国著名连锁企业。
东来顺的羊肉片以薄、匀、齐、美著称。受访者供图
萃华楼：荟萃鲁菜之精华于一楼
“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城，当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的“粉儿”，各界名流、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。
上世纪80年代，北京市恢复老字号，一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训，萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼挂牌重张。经典的芙蓉鸡片、酱汁桂鱼、干炸丸子、乌鱼蛋汤是老顾客们记忆中难忘的味道，融合了西式食材和摆盘的创新菜更是受到年轻人的追捧，萃华楼也成为了北京鲁菜传承创新的代表餐馆之一。
萃华楼是北京鲁菜传承创新的代表餐馆之一。受访者供图
都一处：烧麦味道极好
都一处烧麦馆，开业于1738年，创业人姓王，原籍山西，初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后于1742年盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。1752年，因乾隆皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。都一处烧麦馆已有260多年的历史，各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜是门店主打。
都一处的烧麦皮薄馅满。受访者供图
◆ 吃法有讲究
天兴居：以炒肝闻名
天兴居于1862年在前门外鲜鱼口开业，以炒肝闻名，其色泽喜人，肥而不腻。炒肝是将京味小吃“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗中如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。
当然，老北京吃炒肝还要配上天兴居的包子，组成无法替代的“最佳CP（搭档）”。在吃炒肝的方法上，也有“不能用勺”“端着碗转圈吸溜儿”等“规矩”，不妨一试，乐趣无穷。
炒肝的吃法有讲究，有“不能用勺”“端着碗转圈吸溜儿”等规矩。受访者供图
茶汤李：“老北京下午茶”
清朝嘉庆年间的 《都门竹支词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。说的就是茶汤李制作的茶汤和面茶。“茶汤李”创始于1858年，至今已有160余年的历史。清咸丰年间，茶汤李第一代传人李金祥曾为清宫制作茶汤等食品。后在老北京厂甸设摊儿，1886年，第二代传人李贵林将茶汤李迁至天桥后更是名声大噪。茶汤精选高寒地区糜子米面，是我国最古老的五谷之一。它颜色鲜黄，质地细腻，色香味俱佳，深受人们的喜爱。尤其是冲茶汤的龙嘴大铜壶，配着青花小兰碗，用小铜勺顺着碗边切着吃，让人回味无穷，流连忘返。茶汤李的绝活是“扣碗茶汤”，堪称小吃一绝。
杏仁茶、莲藕茶、菱角茶……在茶汤李除了可以尝到这些经典茶汤，还可以吃到奶卷、杏仁豆腐等多种经典小吃，喝到乌梅冰糖熬制的酸梅汤。很多人都把茶汤李称为“老北京下午茶”。
顺着碗边切着吃，让人回味无穷。受访者供图
◆美味小吃
南来顺：“北京小吃在宣武，宣武小吃在南来顺”的说法流传已久
南来顺饭庄是一家以经营北京风味小吃著称的老字号，在这里蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目。南来顺小吃店经营的小吃，在制作上保留了传统技法和民族特点，品味独特，形味俱佳，在同行中享有名望。豌豆黄、一品烧饼、蜜麻花、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、薄脆、白菜花、枣花、甜咸烧饼、螺丝转儿、卷酥烧饼、艾窝窝、豆腐脑等都颇具名声。南来顺的小吃品种全、味道正，有“北京小吃在宣武，宣武小吃在南来顺”一说。
很多北京人把每天的早点安排在南来顺，尤其是南来顺的豆腐脑，征服了很多北京人的味蕾：黄花儿，香菇，牛肉，毫不马虎。除了小吃，南来顺的很多清真大菜也是相当正宗：爆糊、锅塌羊肉……都是很多老北京难以忘怀的经典味道。
南来顺有各种地道小吃。受访者供图
锦芳：玲琅满目的小吃
据说“锦芳”原名叫“荣祥成”，是开业于1926年专营牛羊肉的店铺。解放后，该店增添了老北京小吃等食品，在上世纪60年代更名为“锦芳回民小吃店”，经营品种就定位在小吃、元宵等食品上，而且声名鹊起，最终成为享誉京城的名店。
锦芳的老北京小吃品种有奶油炸糕、蜜麻花、江米凉糕、糖火烧、艾窝窝、麻团、芝麻烧饼、豆面糕、麒麟酥、开口笑等足有40多种。这里的流食也很多，如面茶、莲子粥、羊杂碎汤、炸丸子汤等，还有“老北京暗黑料理”的代表豆汁。每年元宵节的时候，锦芳就会排起长长的队伍，很多老北京不吃上一口锦芳的元宵，就会觉得元宵节都不圆满了。
锦芳汇集了几十种老北京小吃。受访者供图
方砖厂69号炸酱面：用匠心熬一碗炸酱
北京最具代表性的面食，当数炸酱面。方砖厂69号炸酱面最初就是一个老北京胡同馆儿，几间瓦房四方小院，一碗炸酱面三代人相传。这家人做的一手好炸酱，日日引得街坊们一到饭口，趴门张望。后来索性挂匾支摊儿，反倒做成了一个招牌，还得了“米其林”。
方砖厂69号的炸酱面有自己的老方子、老手艺，总结起来就是“能慢做不速成，能取鲜不取蔫，能精挑不含糊，能多给不少放”。炸酱用的肉是精挑四季慢养365天的黑猪肉，选取腹部肥美五花，铸铁锅中干炸中炼出油脂，酱香而不腻。熬一碗酱炼炸60分钟，熬味30分钟，一个半小时为了一小碗炸酱。
方砖厂69号的炸酱制作需要一个半小时。受访者供图
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 李立军
